CEMAL TUNÇDEMİR
Follow @CemalTdemir
8 Ocak 2014
Efsaneye göre 10 ile 13’ncü yüzyıllar arasında bir tarihte Halit adlı bir Arap keçi çobanı, Habeşistan’ın (Etiyopya) güneyindeki ‘Koffa’ bölgesinde otlattığı keçilerinin bir bitkiyi yedikten sonra gece uyumadığını ve çok hareketli olduğunu farkeder. Bunun sırrını çözmek için kendisi de o bitkinin tanelerinden biraz yiyince, kahvenin nefis kokulu tarihi başlar. Başlangıçta yaklaşık 3 asır buğday gibi muamele görür. Taneler öğütülerek un haline getirilir ve ekmeği yapılır.
Kahve çekirdeğinin kavrulup kaynatılarak içecek haline gelmesi Yemen’in Moka bölgesinde Şeyh Şazeli ya da onun dergahının dervişlerince olur. Kahveci esnafının pirinin Şeyh Şazeli olması bundandır. Salâh Birsel’in “Kahveler Kitabı” adlı eserinde Ahmet Efendi kaynak gösterilerek kahveyi Şeyh Şazeli adlı bir şeyhin keşfettiği anlatılır. Hala bile Anadolu’nun bazı kahvehanelerin duvarlarında asılı duran “Ya Hazreti Şeyh Şazeli” levhalarının sırrı budur.
Avrupalılar Türklerden öğrendikleri ‘kahve’ye, ‘café(kafe) dedi. Konunun ironik tarafı bugün Türkler bile kahve satılan mekanlara “kafe” diyor. Dünyada bugünkü modern anlamıyla ilk “kafe” yani ilk kahvehane İstanbul’da Tahtakale’de açıldı. Ünlü tarihçi Peçevi, “1555 senesinde, İstanbul’a Halep’ten Hakim adında bir herif ile Şam’dan da Şems adında bir zarif’’ geldiğini yazar. Salah Birsel, “Kahveler Kitabı”nda, Peçevi’nin İstanbul’da açılan ilk kahvehane hakkında yazdıklarını şöyle aktarır:
“Bunlar Tahtakale’de bir büyük dükkan açıp kahvefüruşluk’a başlamışlar. Keyiflerine düşkün kimi yaranı safa özellikle okur-yazar makulesinden nice zarifler buralarda toplanır. Kimi kitap okur, kimi tavla oynar, kimi satranca gömülür. Kimilerinin getirdiği nevgüfte gazeller ise sanat üzerine konuşmalara yol açar. Dostları bir araya getirmek için nice akçeler ve pullar sarfedip şölen yapanlar artık burda bir-iki akçe kahve parası vermekle bir araya gelir oldular. Kadılar, müderrisler, bekarlar, işten atılmış memurlar, kısacası devlet büyükleri dışında herkes “Böyle eğlenecek ve gönül dinlenecek yer olmaz” deyip kapağı buraya atarlar. Öyle ki; kimi zaman kahvehanelerde oturacak ve duracak yer bile bulunmaz.”
İstanbul’daki kahvehanelerde kahveyi tadan Venedikli tüccarlar 1615’te kahveyi Venedik’e götürdü. Avrupa’daki ilk “kahvehane” 1645 yılında Venedik’te açıldı. Paris’e ilk kahveyi tanıtan ise Sultan 4. Mehmet’in 1669 yılında Fransa’ya elçi olarak gönderdiği Hoşsohbet Süleyman Ağa oldu. İsmi ile müsemma bu elçi, yanında götürdüğü ‘sihirli içecek’ ile Paris sosyetesinin aklını aldı. Ve 1686 yılında “Café de Procope” adıyla Fransa’nın ilk kahvehanesi açıldı. Kısa sürede Paris entelektüel hayatının merkezi haline gelen Café de Procope adlı bu kahvehane, Voltaire, Rousseau, Diderot gibi birçok ünlü entelektüelin ilk defa kahveyi tattığı mekandır. ‘Ansiklopedi’nin doğduğu yerdir. Efsanevi Viyana kafelerinin hikayesi ise Viyana Kuşatmasından sonra Osmanlı ordusunun geride bıraktığı 400 torba kahve çekirdeği ile başlar.
İngilizler ise ilk defa kahve ile, 1637 yılında Oxford Üniversitesini ziyaret eden Türkler sayesinde tanıştı. İngiltere’nin ilk kahvehanesi 1650 senesinde Angel adıyla Oxford’ta açıldı. 2 yıl sonra eski bir İstanbul Ermenisi, Londra’nın ilk kahvehanesini açarak Türk kahvesi satmaya başladı. Kahve, bugün dünyadaki en büyük tüketim pazarı olan Kuzey Amerika’ya ise ilk kez 1668 senesinde geldi. Kıtanın ilk kahvehanesi, 1668 senesinde New York’ta açılan “The King’s Arms” kafedir. 1770’li yıllarda ise Portekizli tüccarlar bugün dünyanın en büyük kahve üreticisi olan Brezilya’ya ilk kahveleri getirdi.
Kahvehanenin doğuşu, soyolojik gelişmede bir dönüm noktasıdır. Kahvehane sohbetleri, doğu toplumunda sosyal yapıyı asırlarca sürecek bir dalga ile derinden değiştirir. Batıda ise çok daha ciddi siyasal sonuçlara yol açar. Erkeklerin kahvehaneye bu yoğun ilgisinin sebepleri üzerine çok yazılmış çok söylenmiş. Ama, Montesquieu’nun, Acem Mektupları’nda, “kahvehaneden çıkarken kendinizi girdiğiniz andakinden 10 kat daha akıllı hissedersiniz” tespiti, belki hepsinden çok şey anlatıyor.
Kahvehanenin oynadığı sosyo-politik role bakınca, kahvehanelere 16’ncı ve 17’nci yüzyılın “interneti” diyesim geliyor. Kahvehanelere ilk ilgi gösterenler entelektüeller, şairler, filozoflar, musikişinaslar oldu. Kahvehanenin sebep olabileceği değişiklikleri en başta muktedirler hissetti. Çok geçmeden sudan bahanelerle kahvehanelerin kapatılması furyası başladı.
Şeyhülislam Ebusuud Efendi de bu anti-kahve trende katıldı ve “kömürleşme derecesinde kavrulan yiyeceklerin caiz olmadığı” fetvası ile kahveyi ve kahvehaneyi ‘meşruiyet’ dışı bıraktı. Padişah bu dini fetvayı onaylamadı. Ancak, kahvehanelerin “düzeni tehdit eden bir fesat yuvasına dönüştüğü” iddiası, II. Murat’ın bu mekanları toptan kapatmaya ikna etti. ‘Tarihte İtici bir Güç Olarak Kahve’ kitabının yazarı Stewart Allen’ın anlattığına göre, yasak bir Osmanlı vezirinin tebdil-i kıyafet olarak bir kahvehaneye gitmesiyle başlar. İçki içenlerin sarhoş olup sızdığını, kahve içenlerin daha da ayık hale gelip çok konuşmaya başladıklarını gözlemler Vezir. Ve bu potansiyel tehlikeden dehşete düşer. Osmanlıda kahve yasağı, Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi’nin kahve çekirdeklerinin kömürleşmeden kavrulabildiği fetvası ile III. Murat’ın yeniden kahvehane açılmasına izin vermesine kadar sürdü.
Aynı yıllarda Papa 7. Klement ise kahveye “Müslüman içeceği” olduğu gerekçesiyle savaş açıp yasaklayacaktı. Ancak Papa da o günlerde Avrupalıyı “ağzı olanın kiliseyi ve yönetimleri eleştirdiği” kahvelerden uzak tutmada başarılı olamadı. İngiltere Kralı II Charles da kahvehanelerde yönetime karşı asılsız haberlerin dedikoduların yayıldığından muzdaripti ve sonunda 1675 yılında Londra’da sayısı hızla artan kahvehaneleri kapatma kararı aldı. İngiliz Kralın kapatma gerekçesi de YouTube yasağı gibiydi; “being dens of sedition (fitne yuvaları haline dönüşmek)”. Fakat o yasak da başarısız oldu.
Kahvehaneleri kapatmaya çalışıp başarısız olan bir başka Avrupa hükümdarı ise 1777 yılında Prusya’nın ünlü lideri Frederik oldu. Onun gerekçesi daha milliyetçiydi. Türk kahvesinin Alman birasının yerine geçmesinden endişe ediyordu. Askerleri, ‘kahve kokusu’ var mı diye sokakları koklaya koklaya nöbet gezerdi.
Padişahlar, krallar, din adamları, kahveyi yasaklayarak yok etmeyi başaramadılar. Korkularında ise haklı çıktılar. Başta Amerikan devrimi ve Fransız devrimi olmak üzere büyüklü küçüklü nice isyan, kahvehanelerin loş köşelerinde doğacaktı.
Kahvehanelerin sosyal ve entelektüel hayatta oynadıkları rol 20’nci yüzyılda bile devam etti. Örneğin modern Fransız felsefesi, Sartre’dan Simone de Beauvoir’a, Albert Camus’dan Picasso’ya kadar birçok yazar ve sanatçının takıldığı Paris’teki Les Deux Magots kahvehanesinde doğdu. Londra’daki kahvelere 1 penny(cent) veren herkes girebiliyordu. Kapıda 1 penny’i veren içerde istediği kadar kahve içerdi. Bu sebeple, Londra’da kahvehanelere “penny university’’ dendi. Bu kahvelerde gazetelerin yanı sıra “runner” denen hizmet de verilirdi. ‘Runner’ denen kişiler ‘ayaklı Twitter’dı. Aldıkları birkaç cümlelik haberleri kahve kahve dolaşır yayardı. Kahve sahibinden bahşiş alırlardı bu hizmet için.
Kahve Osmanlı kültürü için yüzyıllarca bir hayat tarzı oldu. Sabah güne onunla başladılar. Ancak aç karına içilemeyeceğinden önce mideye peyniri böreği ve benzeri yiyecekleri indirerek ‘kahve altı’nı yaparlardı. Bugün bile kahvaltıyı ‘yaparız’ ama öğle yemeğini ‘yeriz’.
Erkekler, gün içinde vaktin bir bölümünü birer kültür ve eğlence ortamı olan kahvehanelerde geçirirdi. Kadınlar, kahveden fal baktırırdı. Türk kahvesi dünyada telvesiyle ikram edilen tek kahvedir. Bu sebeple, kahveyi içtikten sonra fala bakma olanağı da veren tek kahve.
Ancak 20’nci yüzyılda kahve kültürüyle bağımız dramatik bir kopuş yaşadı. Bugün hayatında bir kere bile “Türk kahvesi” içmemiş Türkler bile var. İstanbul’da bugün kahve servis eden mekanların nerdeyse tamamı kendini kahvehane değil de kafe olarak adlandırıyor ve bunların birçoğu bir şekilde Batı ülkelerindeki kahve zincirleriyle irtibatlı. Kentlimiz zürefamız bu mekanlara gidip, “mocha”, “caffe latte” , “espresso” , “cappuccino”, “nescafe” içiyor.
Espresso, kendi özel makinesiyle hazırlanan yoğun ve koyu bir İtalyan kahvesi. Aslında bizim “mırra” kahvesini andırır. Adını Arapça acı anlamına gelen “mur” kelimesinden alan ‘mırra’, Urfa’da Oxford olmadığı için bırak dünyayı Türkiye içinde bile kariyer yapamadı.
Cappucino, üzerine çırpılmış süt kreması köpüğü eklenen bir çeşit ‘espresso’dur. Adını, külahlı kahverengi pelerinler giyen Fransiskan keşişlerden alıyor. Bizim “kapşon” ya da “kapüşon” dediğimiz mont kaban başlığı da aslında aynı kökten gelen bir kelime. Üzerine kremalı süt köpüğü döküldüğünde aldığı görünüm bu keşişlerin görünümünü andırdığı için bu içecek bu isimle anılıyor. “Latte” italyanca süt demek. Fiyakasını bozmayacaksam “Caffe Latte”nin , “sütlü kahve” anlamına geldiğini söyleyeyim. “Mocha” kahvenin kaynağı Yemen’in Moka şehrinden alıyor ismini. Latte’ye çikolata tozu ya da şeker katılarak hazırlanıyor. Nescafe ise hazır kahvenin dünyadaki jenerik ismi haline geldi. Oysa ki, Nestle firmasının özel markası ve Nestle ile Café kelimelerinin birleşmesinden oluşmuş.
Kahve kültürü, ABD’deki yerini ise güçlü şekilde korumaya devam ediyor. Bazı popüler televizyon dizilerinde bile, kahramanlar sürekli, kahvehanede geçirmekte vaktini. Örneğin, Türkiye’de de çok sayıda izleyicisi olan ünlü Friends dizisinin 6 kafadarı, boş vakitlerinin nerdeyse tamamını “Central Perk” adlı ‘kahvehane’de geçiriyordu. “Frasier” dizisinde de Frasier ve Niles kardeşler sürekli Café Nervosa’da bisküvi eşliğinde latte içerek sohbet ediyorlar. Yine, nerdeyse bütün Amerikan sinemasında polisler, acil yardım telsiz anonslarını ‘Dunkin Donuts’ta ‘bagel’ eşliğinde kahve içerken alıyor. İngiliz yazar Philip Nolan, Daily Mail gazetesinde yayınlanan bir yazısında, Friends ile Fraiser dizilerindeki kahramanların, bar ortamında değil de kahvehanede takılmalarının, son yıllarda İrlanda’da kahve kültürünün hızla yayılmasına yol açtığını yazmıştı.
Bizde kahvehaneler, artık kahve değil çay içilen yerler. Dahası pinekleyen tembel insan yatağı gibi resmedilerek bir kültür toptan mahkum edildi maalesef. Oysa ki her etnik ve kültürel arka plandan ağır abilerin ortak sabrının, ortak bekleyişinin, ortak dertlerinin, ortak sevinçlerinin, mezuniyeti 40 yıl süren mektebiydi kahvehane. Önce isyan ahlakı, sonra kahve, sonra da o abiler terketti kahvehaneyi. Önce çay, sonra kağıt, sonra da okeyciler oturdu onların yerine…
Eskiden kahvehane esnafımızın dilinde şu vardı:
Her seherde besmele ile açılır dükkanımız
Hazreti Şeyh Şazelidir pirimiz üstadımız!
Şimdilerde ise;
Kahve Seattle’dan gelir artık, yolları ırak;
Beş para yetmiyor, on para bırak!
Starbaksizasyon mahsulü tüketiciler olduk çıktık ya Hazreti Şeyh Şazeli… Medet!
NOT: Bu yazı ilk olarak 2009 yılında yayınlandı. Burada güncellendi.